DíNutricionista Jefe María Cristina Mattos
Nutricionista Supervisora Elizabeth Bentancor

FUENTE:

PROGRAMA DE EDUCACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO - MADRID - ESPAÑA
MATERIAL APORTADO POR LA LIC. MARIA TERESA GARCIA JIMENEZ


Día a día, se enfatiza en la importancia de una alimentación correcta, a fin de mejorar la calidad de vida del individuo.
Los alimentos pueden llegar a transformarse en nuestros enemigos, si no sabemos seleccionar, almacenar, manipular y conservarlos correctamente, al contaminarse y ser potencialmente portadores de enfermedades pueden poner en grave riesgo la salud del individuo.

RECORDEMOS QUE :

UN ALIMENTO ES EL ENVASE PORTADOR DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS PARA NUESTRO ORGANISMO
 

Un alimento puede alterarse y / o modificarse por diferentes causas en cualquiera de las etapas, desde su selección hasta el consumo de la preparación misma .

LAS ALTERACIONES DE ORIGEN BIOLÓGICO


Se presentan :
1- Por acción de sus propios fermentos, como es el caso del ablandamiento de carnes, frutas y verduras , es un proceso natural llamado MADURACIÓN.
2- Por organismos microscópicos, como ser bacterias , hongos , que es el caso de la leche que se corta, los productos azucarados como las mermeladas “ que se llenan de hongos “.
3- Por insectos o roedores. Recordemos los gorgojos en las leguminosas y cereales, las larvas (gusanos) en quesos o fiambres; además de ratas y ratones.

En la mayoría de los casos, estas causas no actúan separadamente sino combinadas, presentándose diversas alternativas, siendo sus consecuencias:

1) Beneficiosas

Cuando estos procesos se realizan bajo control para la conservación o transformación de los alimentos

• maduración de carnes
• acción de levaduras ( pan , vino, vinagre )
   

2) Indiferentes

No alteran el alimento, por ejemplo: la solidificación del aceite por el frío.

3) Perjudiciales

• Modifican el alimento en su aspecto de tal manera, que lo hace desagradable o inadecuado para su consumo: pensemos en frutas pasadas, en la presencia de gusanos en fiambres, en la putrefacción de pescados ó el enranciamiento de las grasas.
   
• Reducen su valor nutritivo: por perdidas de vitaminas debido a la acción de la luz o el calor.
   
• Constituyen riesgo para la salud, ya que: las alteraciones perjudiciales pueden ser de tal naturaleza que motiven el rechazo del alimento por haberse modificado tanto las características del producto que lo hagan desagradable y por consiguiente su consumo no se realice, ocasionándose en este caso sólo pérdidas económicas.
   

También, pueden ocurrir que estas alteraciones sean escasas, pero suficientes para modificar al alimento, presentando un producto en malas condiciones, lo que hace necesario, como veremos más adelante, la necesidad de saber reconocer las características de un producto no apto para el consumo.

Riesgos que la manipulación incorrecta del alimento puede ocasionar a la salud del hombre.

Estos se derivan de la contaminación de los productos por seres microscópicos llamados gérmenes, capaces de desarrollarse y multiplicarse rápidamente.
En la inmensa mayoría de los casos no se modifica el aspecto ni otras características del alimento, por lo que la alteración no puede reconocerse a simple vista.
El veneno que producen estos pequeñísimos gérmenes, se llama toxina.


¿De donde proceden estos gérmenes?

La mayoría de ellos viven en el intestino del hombre o de los animales, siendo eliminados por las heces. Pueden encontrarse alojados en otros órganos y se eliminan por la orina, saliva y otros fluidos.
Otros producen infecciones de heridas a nivel de piel (como ser los panadizos), o en la garganta (las conocidas anginas), o en otras partes del cuerpo y de allí pueden pasar al alimento.

¿Tienen que estar enfermas las personas o los animales de dónde proceden los gérmenes?

Generalmente NO. Los gérmenes causantes de la mayoría de estos trastornos pueden encontrarse en los animales y en las personas sin producir en ellos signos de enfermedad.
Otros pueden persistir mucho tiempo en el polvo o en el suelo y contaminar los alimentos.
La inspección sanitaria en los abastos permite detectar la presencia de animales enfermos o parasitados, que pueden constituir un riesgo para la salud.

¿A qué se llama portador de gérmenes?

Se le llama así, a la persona que los albergan y los elimina continua ó periódicamente.
En caso de ser un individuo enfermo, no presenta mayores problemas al estar detectada su enfermedad, debiendo sí, las personas que lo asisten tomar las medidas adecuadas.
Lo peligroso es lo que llamamos “PORTADOR SANO”, es decir, personas que sin saberlo pueden causar enfermedad en otro individuo. Como se comprenderá, esta situación es sumamente peligrosa cuando este portador no detectado realiza manipulación de alimentos.

¿Cómo pasan al alimento estos gérmenes?

Pueden ser:
1) Directamente, ya que es normal que al hablar, toser o estornudar, se eliminan gotitas de saliva y secreciones de nariz y garganta, que están cargadas de gérmenes y pueden tener contacto sobre los alimentos expuestos.

2) O a través del aire, antes mencionadya qude las gotitas e además as, se producen otras gotas mucho más pequeñas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en el, siendo impulsadas por la corriente del mismo y así pueden llegar a depositarse en los alimentos; sobreviviendo los gérmenes por tiempos variables, según su naturaleza, humedad y temperatura ambiente.

3) O a través de las manos. Especialmente en las uñas, que tocan zonas del propio cuerpo o de otras personas u objetos contaminados. Especialmente peligrosas, son las manos después del uso de los servicios higiénicos por la abundancia de gérmenes contenida en las heces.

4) Se trasmiten también a través del polvo y la tierra.
Ya que en la tierra hay gérmenes procedentes de deyecciones de animales, de esputos, basuras, etc...
Pequeñas partículas de la misma, suspendidas en el aire constituye el polvo, pudiendo ser vehículo de
gérmenes hasta los alimentos no protegidos.


5) A través del agua.
Ya que es utilizada para la preparación de alimentos o para el lavado de las manos o de los atensilios que
estarán en contacto con los alimentos.
El uso del agua potable nos asegura evitar una importante fuente de contaminación.


6) A través de los insectos.
Este punto es importante tenerlo presente.
Especialmente las moscas, que pueden transportar entre los pelos de sus patas, gérmenes que han
quedado adheridos a ellas al pararse sobre excrementos,basuras u otros elementos contaminados.

7) A través de utensilios.
Mal lavados, o expuestos al aire contaminado o a los insectos; también a través de ropas, repasadores,
toallas o cualquier objeto contaminado.
 

¿Qué condiciones favorece el desarrollo de los gérmenes en los Alimentos?.

¿Cómo afectan las bajas temperaturas el desarrollo de los gérmenes?

Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por debajo de los 4º C, (temperaturas de nuestras heladeras familiares), los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque NO mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de cero grado.
Tener esto presente, es muy importante, ya que un alimento congelado, si está contaminado antes de su congelado, lo continúa estando y los gérmenes que se encuentran en el alimento volverán a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.


¿Cómo afectan las temperaturas elevadas al desarrollo de los gérmenes?

A medida que aumenta el calor se reduce su reproducción. Por enzima de los 65º C, la mayoría de los gérmenes comienzan a alertarse y a los 100º C ( temperatura de ebullición del agua) estos gérmenes no pueden subsistir más de unos minutos.
Cuanto mayor es la temperatura, menor es el tiempo necesario para destruirlos. El calor también destruye las toxinas producidas por los gérmenes.


¿Cómo influye el tiempo en el desarrollo de los gérmenes?

El tiempo es un factor que actúa en combinación con los anteriores, o sea temperatura y composición. Podemos decir que en circunstancias óptimas de humedad , temperatura y además, en un alimento adecuado, el número de microorganismos puede aumentar rápidamente, haciéndolo peligroso en muy poco tiempo.
Si calculamos que un germen tarda media hora en dividirse, en 12 horas ese mismo germen puede dar lugar a 15 millones de gérmenes. Si después de esta multiplicación guardamos el alimento en sitio fresco , el crecimiento se detiene pero puede reanudarse si simplemente lo calentamos antes de servirlo.
Este es un factor a tener muy presente, ya que nos demuestra el riesgo que supone calentar varias veces el mismo plato, como a si mismo, mantener los alimentos innecesariamente a temperatura ambiente.


¿Qué perjuicios se derivan de la ingestión de alimentos contaminados?

Algunas enfermedades muy temidas por las consecuencias que han causado en épocas anteriores y que todavía hoy son responsables de muertes y enfermedades importantes son transmitidas por los alimentos. Entre ellos esta el COLERA, la FIEBRE TIFOIREA, la DISENTERÍA, la TUBERCULOSIS y la FIEBRE DE MALTA, como las más llamativas.
Mucho más frecuentes, son otras afecciones como las GASTRO ENTERITIS, que ocasionan la mayoría de los problemas que actualmente están relacionados con la manipulación de alimentos.
Otro perjuicio de este tipo, menos frecuente pero también más grave, es el BOTULISMO. Estas últimas afecciones se llaman, en conjunto “TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS”.


¿Son graves estos problemas?

Las enfermedades como

• Cólera
   
• Tuberculosis
   
• Fiebre de Malta
   

Dependen más de medidas sanitarias generales como pueden ser :

• El abastecimiento de agua potable.
   
• Los riegos adecuados.
   
• La evacuación de excretas.
   
• La pasteurizacion de la leche y derivados.
   
• El control de elaboración de alimentos.

Sin embargo, la FIEBRE TIFOIDEA y la DISENTERÍA pueden trasmitirse por un portador sano a otra persona, a través de los alimentos que manipula .
Estas TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS, representan problemas sanitarios cada vez mayores para los Gobiernos y las mismas aumentan en proporciones muy importantes en los países más avanzados.


¿Qué circunstancias facilitan hoy la aparición de estas TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

• Las necesidades de abastecimiento de alimentos a gran cantidad de población.
   
• La creciente aplicación de tecnología sofisticada a la preparación y conservación de los alimentos. Cualquier fallo material o humano a lo largo de estos procesos puede representar un riesgo (Ejemplo: corte de luz).
   
• El aumento en la frecuencia de usos de lugares colectivos como son : comedores, restaurantes, escuelas, autoservicios.
   
• El consumo cada vez mayor de productos previamente preparados, total o parcialmente.
   
• El sistema de compras masivas, incluso en el hogar, conservándolas durante mas tiempo.
   
• El aumento de manipulación humana de los alimentos desde su origen hasta su consumo.
   

¿Son frecuentes estos problemas?

Si, Frecuentemente tenemos conocimiento a través de los medios de comunicación que con motivo de una fiesta, un vuelo aéreo, por la venta de embutidos o productos de pastelería, varias personas han tenido que ser atendidas de urgencia, presentando cuadros febriles, con diarrea y /o vómitos.
Estas situaciones trascienden, cuando revisten un cierto grado de importancia o el número de personas afectadas es grande; pero es mucho mas frecuente, aunque no tan llamativo, que estas mismas situaciones o similares se den entre personas que hicieron uso del mismo comedor, la misma cafetería, la misma mesa familiar.


¿Cuáles son las TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS más frecuentes entre nosotros?

Las debidas a ESTAFILICOCOS, SALMONELLAS y el BOTULISMO.


¿Cómo se trasmite el ESTAFILOCOCO?

Estos gérmenes se alojan con frecuencia en la piel, la nariz o la garganta de muchas personas sanas y especialmente en las que tienen infecciones de heridas o panadizos, orzuelos, forúnculos, etc.
Los estafilococos, se reproducen muy bien en los alimentos, sobre todo en cremas y salsas. Su multiplicación va acompañada de la producción de una toxina que es la verdadera causante de la afección que produce (un cuadro de gastroenteritis muy agudo, solo grave en personas débiles).Aunque el germen se destruye por el calor, la toxina resiste temperaturas de hasta 100ºC por casi 30 minutos.


¿Cómo evitamos su trasmisión?

CON CUIDADOSA HIGIENE PERSONAL DE QUIEN MANIPULA ALIMENTOS.

CON ESPECIAL CUIDADO CUANDO EL MANIPULADOR TENGA HERIDAS O INFECCIONES, AISLANDOLAS CON CUBIERTAS IMPERMEABLES, O EN CASOS MAS IMPORTANTES PRESCINDIENDO DE REALIZAR TAREAS CON LOS ALIMENTOS


¿Cómo se trasmiten las SALMONELLAS?

Estos gérmenes los encontramos frecuentemente en los intestinos de muchos animales (ganado, aves, tortugas, ratas,ratones) y también en el hombre.
La carne de un animal con SALMONELLAS, puede trasmitirlo a otro animal, por ejemplo en el transporte o en la conservación durante días en un mismo recipiente, la utilización de un cuchillo para cortar carne cruda contaminada y luego una preparación cocida, sin observar previamente la higiene correspondiente ,también es portador de estos gérmenes.
La SALMONELLAS no produce toxinas y se destruye a 65ºC en 30 minutos, por lo que es importante efectuar la cocción a temperatura pareja en toda la pieza que se esta elaborando. Por lo tanto la temperatura mas importante a controlar es la que presenta el centro del alimento .
Estas salmonellas producen en el individuo una gastroenteritis de gravedad variable pudiendo ser mortal en personas débiles.


¿Cómo evitamos la infección por SALMONELLAS?

Manteniendo una rigurosa higiene personal y por sobre todo de manos antes y después de manipular alimentos y luego de utilizar los gabinetes higiénicos.

Manteniendo los alimentos refrigerados hasta su elaboración, no exponiendo los alimentos a temperatura ambiente durante su preparación más que el tiempo imprescindible.

Dar el tiempo correcto de cocción a las carnes y huevos.

Conservar la preparación refrigerada.


¿Qué es el BOTULISMO?

Debemos decirles que es una enfermedad grave, incluso mortal, producida por un germen muy resistente a las condiciones ambientales, ya que puede permanece en el piso durante mucho tiempo en forma de espora, la cual es muy resistente al calor y solo se destruye a 121 º C durante 15 minutos o expuesta a 100º C durante seis horas y media.
Produce uno de los venenos naturales más activos que se conocen, llamado TOXINA BOTULÍNICA, que se destruye a 80º C durante 30 minutos.
Este germen para reproducirse prefiere ambientes cerrados, con poco oxígeno(interior de una lata de conserva).
La multiplicación de este germen no altera necesariamente el alimento, por lo que puede estar contaminado sin presentar alteraciones que lo hagan no parecer apto para el consumo.
Una vez más debemos reconocer la importancia de la higiene en la manipulación de alimentos y su correcta elaboración.



¿Qué debemos hacer para prevenir el BOTULISMO?

Realizar una rigurosa limpieza de los alimentos (vegetales / tierra), como asimismo de los utensilios utilizados.

Con sistemas adecuados de esterilización como los utilizados a nivel industrial no se presentan problemas. Sí es un llamado de atención para las conserva caseras, siendo recomendables en estos casos que las verduras sean previamente colocadas durante 5 minutos en agua hirviendo.


VENTA ,PREPARACIÓN ,CONSERVACIÓN y SERVIDO


VENTA

Veamos:

Alimentos preparados en su ESTADO NATURAL, a saber: verduras-frutas-carnes.

Su conservación en estado fresco es MUY LIMITADO.

VIVERES SECOS, como ser: leguminosas- arroz -pastas
Su conservación presenta muchas menos dificultades, ya sea en el tiempo y en el tipo de almacenamiento.


Nos ocuparemos primero de cómo deben ser cumplidos estos procesos en :

CARNES

• TRANSPORTE -refrigerado
   
• VENTA - en expositores frigoríficos.
   
• TIEMPO-no mas de 2 a 4 días, dependiendo de la conservación, corte,color y olor característico.

En este punto debemos decirles que las CARNES PICADAS deben triturarse en el momento de su compra o mejor aún en el momento de su elaboración ,por el alto riesgo de contaminación.

AVES/ PIEZAS DE CAZA.

Deben presentar el control bacteriológico correspondiente.

Deben ser expuestos en vitrinas exclusivas para este rubro.

Preferentemente sin TROZAR.


VISCERAS

Su VENTA debe realizarse bajo perfectas condiciones de frío, pues su deterioro es muy rápido.


FIAMBRES

Su exposición y VENTA debe ser realizada en vitrinas refrigeradas.

Nunca previamente cortados ya que contribuye a la desecación y contaminación de los mismos.


PESCADOS

Deben ser presentados en bandejas refrigeradas sobre hielo fabricado con agua potable(atención con la venta callejera)

Al comprarlos debemos observar :

LA CONSISTENCIA DE SU CARNE = FIRME

LAS ESCAMAS = ADHERIDAS A LA PIEL

LOS OJOS = BRILLANTES


VERDURAS Y FRUTAS

VENTA - Debe realizarse libre de tierra ,pasto o yuyos,etc.. Observando el grado de maduración en su almacenaje (por contacto, puede dañar a otras).

CONSERVACIÓN - refrigerada con temperatura y humedad adecuada (familiar, caja inferior de heladera). De utilizar bolsas plásticas, estas deben ser perforadas para una correcta aireación.


PRODUCTOS NO PERECEDEROS


ARROZ -LEGUMINOSAS- PASTAS


VENTA - Envases limpios y sin roturas. Colocados en estanterías de tal forma que circule aire,separados del piso y las paredes. Aislados de humedad y productos que transmitan olores. Control de fecha de caducidad. Higiene del área destinada para tal fin.


LECHE

Pasteurización.