Los condimentos son sustancias que se añaden a los alimentos para realzarlas y mejorarles su sabor. Esto constituye el pilar fundamental para la elaboración de recetas apetitosas, muy especialmente cuando debemos adaptarlas a dietas hiposódicas, hipograsas, hipocalóricas, de protección hepática, de protección gástrica, gastro - intestinal, renales o alergias.


Los condimentos pueden clasificarse en:


ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS

Como adquirirlos:

Las especias se venden enteras o molidas. Si se compran en forma de semillas o raíces (su forma original), conservan por más tiempo sus cualidades aromáticas. Lo más común es comprarlas en polvo.

Las hierbas aromáticas se comercializan frescas y/o secas.

• Las frescas, debe vigilarse que los tallos no estén secos, que no tengan moho, y que las hojas sean verdes.
• Las secas se compran enteras, picadas o molidas.

Las frescas tienen sabor más suave que las secas.

Como conservarlos:

Tanto las hierbas secas como las especias deben guardarse en frascos herméticos, así como en lugares secos y oscuros.

Las hierbas frescas para conservarlas por varios días pueden guardarse en la heladera envueltas en papel húmedo y puestas en bolsas de nylon.

También pueden guardarse en el freezer enteras o picadas. Ya sean refrigeradas o congeladas es indispensable lavarlas muy bien, sin quebrarles las hojas ni los tallos; en caso de conservarlas en el freezer deben secarse bien.


Como incorporarlos en la cocción de alimentos:

• Las hierbas deben agregarse al final de la cocción, para mantener su sabor.
• Las especias en cambio, pueden agregarse durante el proceso de elaboración, ya que no sufren modificaciones en sus cualidades originales.

Algunos de los condimentos más usados en la cocina son:

Dentro del grupo de las especias:

Pimienta Azafrán
Jengibre Nuez moscada
Pimentón Curry
Comino Clavo de olor

Dentro del grupo de las hierbas aromáticas:

* Laurel * Perejil
* Romero Cilantro
Menta * Tomillo
Eneldo Salvia
* Orégano * Albahaca

( * ) : libre consumo.


De la combinación de estos condimentos surge una variadísima gama de sabores que ayudan a realzar el sabor de los alimentos, según la patología que Ud. esté cursando, para la incorporación de los condimentos que no tienen asteriscos ( * ), consulte con la Nutricionista.


PIMIENTA

Es una semilla de sabor picante e intenso, de origen tropical. Proviene de un árbol llamado pimentero.
Se reconocen tres clases:

Pimienta blanca: que es el fruto del pimentero sin su corteza. Es la de sabor más suave.

Pimienta negra: la semilla conserva su corteza; y es la de aroma más intenso.

Pimienta verde: es la semilla que aún no ha madurado, y posee el sabor más fuerte de las tres clases.

La pimienta se incluye al final de la cocción para no perder su sabor. Se usa principalmente en la preparación de guisos, salsas, carnes rojas y blancas. Por ser su sabor y aroma tan versátil también se utiliza para realzar el sabor de algunas frutas como frutillas y naranjas.


AZABRÁN
Especia de origen Asiático. La flor es la que se utiliza para condimentar alimentos. Es de color rojo
sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.

JENJIBRE
Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y/o salados. Su sabor es cítrico y picante; aliña muy bien carnes y pescados, papas y zanahorias. Además le da un excelente sabor a galletitas y tortas.

NUEZ MOSCADA
Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte y algo picante si se usa en exceso. Proviene del sudeste Asiático; es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada y pescados, salsa blanca y papa. Siempre se agrega al final de la cocción.

PIMENTÓN
Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajíes secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.

CURRY
Es una mezcla de especias provenientes de la India a base de pimienta, clavo de olor , cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo es muy usado para condimentar arroz, sopas y carnes.

COMINO
Es una semilla originaria del Valle del Nilo en África. Su sabor es dulce y fuerte, se comercializa molida. Para potenciar su sabor se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes.

CLAVO DE OLOR
De origen hindú, es el brote floral de un árbol siempre verde llamado Clavero. Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres, mermeladas y dulces.

CANELA
Es la corteza de un árbol originario de la India occidental denominado Canelo. Se vende molida o en rama. es muy aromática. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y compotas.

OREGANO
Es una planta de hojas verdes ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrante. Se usa generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas.

TOMILLO
Es una planta de hojas pequeñas de sabor y aroma muy intenso, proveniente del Mediterráneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados.

LAUREL
Es un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma agradable. Acompaña muy bien salsas, estofados y sopas.

PEREJIL
De origen desconocido, de sabor fuerte y algo amargo, se conocen tres especies: Perejil Rizado, Perejil Liso ( de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus raíces blancas).
De esta hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas y rellenos.

ROMERO
Es un arbusto muy ramificado de hojas finas y pequeñas de color verde oscuro, de origen Mediterráneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas.

ENELDO
Planta herbácea de origen hindú, sus hojas son de color verde oscuro, y tiene flores amarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo. El Eneldo se usa principalmente para aromatizar pescados, requesón, ensaladas y salsas frías.

MENTA
Es una hierba de hojas medianas de color verde y flores rosadas o lilas, que crecen en praderas o zonas con bastante humedad. Su aroma y sabor lo hace muy preciado para condimentar preparaciones dulces o saladas. Mezclada con limón es muy apropiada para las vinagretas. También da muy buen sabor a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.

CILANTRO
Es una hierba similar al perejil, de ahí que también se le denomine perejil chino. Sus semillas tienen aroma a limón. Sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfección con el perejil, el limón y el jengibre.

SALVIA
Es un arbusto de hojas ovales de color verde grisáseo, de aroma intenso y sabor picante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamón, sopas y rellenos.

ALBAHACA
Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas, procedente de la India. Por su intenso aroma es muy usada para acompañar por excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental del pesto. También se usa para aromatizar aceites.



Es importante destacar la presencia de dos integrantes dentro de este capítulo, que no pertenecen ni al grupo de hierbas arómaticas ni al de especias; sino que por el contrario son vegetales, pero que por su sabor y aroma tan particular, permiten su uso como condimentos: se trata del ajo y la cebolla.


AJO
Es un bulbo llamado cabeza de ajo, formado por una cantidad de dientes protegidos por una envoltura. Por su intenso sabor se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles más sabor.

CEBOLLA
Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiar se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.


Es importante recordar que, además de las sugerencias mencionadas acerca de qué condimentos utilizar para determinadas preparaciones y/o alimentos, no existe una norma que especifique la clase y cantidad de aderezo que pueda agregarse a éstos para lograr un “sabor perfecto”.

Sino que está sujeto a diferentes costumbres, hábitos, paladar e imaginación de las personas que lo utilizan. Y esto es lo que lo hace más interesante, porque siempre estará presente la posibilidad de una nueva combinación de especias y hierbas para mejorar o realzar el sabor de los alimentos, así como personalizar las preparaciones familiares.

Silvia Pastorino

Nutricionista-Dietista


 

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